Een paar weken geleden organiseerde Te Werve een pop up aspergerestaurant: twee dagen achter elkaar werden op Te Werve Buiten - met uitzicht op het water - aspergediners geserveerd. Geen alledaagse gebeurtenis. En geen alledaagse groente. Watertanden, jazeker, van het witte goud. Een goeie aanleiding om eens wat nauwkeuriger naar de aspergeplant te kijken. Om te ontdekken dat de uitdrukking "het witte goud" niet alleen gekozen is om de smaak, maar óók om de plant zelf.
Een asperge is een kostbare plant, een forse investering van de teler. Het proces begint bij de zaadveredelaar, die probeert zoveel mogelijk mannelijke zaden te verkrijgen. Want alleen die leveren de asperges op. De zaden - die duizenden euro's per kilo kunnen kosten - gaan eerst naar een kweker, die ze gedurende een jaar opkweekt tot planten met een royaal wortelstelsel. Dan worden ze voorzichtig geoogst. Ze hebben dan de vorm van een knol met knoppen en met wortels tot een meter lang. Daarna gaan ze naar de aspergeteler. Die zorgt allereerst voor geschikte grond, voldoende droog, zonder grind (want dan groeien de asperges krom), met een lage waterstand. De wortels kunnen immers wel tot 2 meter lang worden. Die grond wordt een meter diep omgeploegd, voordat de planten er voorzichtig in worden gelegd, met de kopjes ruim 20 centimeter onder het maaiveld en ruim 1,5 meter ruimte tussen de rijen. Zeker 15.000 planten per hectare. In het voorjaar lopen de knoppen uit. Het eerste jaar wordt er nog niet geoogst, in het tweede jaar een beetje, gedurende een hele korte tijd. Het derde jaar al meer en van het vierde tot en met het 10e jaar zijn de planten vol in productie. Dan loopt de kwaliteit terug, na twaalf jaar is het over en uit.
Dat oogsten begint eind april en gaat door tot 24 juni. In het katholieke zuiden spreken ze over Sint Jan, die dan immers herdacht wordt. Daarna groeit de plant bovengronds door met een royale bos groen. Die is buitengewoon belangrijk, omdat daarmee de suikers worden gevormd die in de wortels en de ondergrondse knoppen worden opgeslagen en noodzakelijk zijn voor de productie volgend jaar.
Tijdens het oogstseizoen is aan de verhoogde heuvels waarin de planten staan goed te zien of de asperge volgroeid is: de aarde barst dan open. Met een lange, bijna rechte steel met mes onderaan wordt de asperge afgestoken en de grond weer aangeklopt. Asperges groeien één voor één, tot zo'n 20 per plant. Bij warm weer wel 10 centimeter per dag, zodat er 's ochtend en 's middags laat moet worden geoogst. Afgeschermd van het zonlicht, want daarvan verkleuren de asperges heel snel.
De jongere planten, zo'n vier tot zeven jaar oud, leveren de beste asperges op, van latere asperges worden de onderste delen wat houteriger. De beste kwaliteit gaat naar de beste restaurants; als u ze in de supermarkt voor € 1,99 per pond ziet liggen weet u dus dat u een ietsie pietsie mindere kwaliteit in huis haalt! En na die 12 jaar wordt de hele zaak opgeruimd; op dat land kunnen dan de eerste 20-25 jaar géén asperges meer worden geplant. Wel natuurlijk maïs, gras. Saaie kost.
Kostbaar plantje, die asperge. Echt wit goud!
MvL 21-6-2019
Geen opmerkingen:
Een reactie posten